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本书内容包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中安全热点物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品包装材料及容器中有害物质的测定及食品分析实训（实验）项目十二章内容。本书层次清晰、内容安排合理，及时贯彻 食品卫生检验 标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。

本书是高等职业院校工业分析技术专业的教材，也可供相关专业及有关生产、技术、管理人员参考。

本书常用符号的意义及单位

章绪论

节食品的一般情况2

一、常见食品的性状及组成2

二、常见食品的分类3

第二节常见食品的标准4

一、食品标准的现状和趋势4

二、常见食品的质量标准5

第三节食品分析的性质、任务、作用及内容5

一、食品分析的性质、任务和作用5

二、食品分析的内容6

三、食品检验的发展趋势7

阅读材料补人参不如吃大蒜8

思考题9

第二章食品分析检验的一般方法

节感官检验法10

一、方法原理10

二、方法分类11

三、感官检验的方法选择11

第二节物理检验法11

一、相对密度检验法12

二、折射检验法15

三、旋光法16

第三节化学分析法19

一、重量分析19

二、容量分析19

第四节仪器分析法19

一、紫外-可见分光光度法19

二、原子吸收光谱法20

三、荧光分析法21

四、原子荧光光谱法21

五、电位分析法22

六、气相色谱法23

七、高效液相色谱法24

八、离子色谱法24

九、薄层色谱法25

十、气相色谱-质谱联用分析技术26

十一、液相色谱?质谱联用分析技术26

第五节微生物检验法27

一、食品微生物检验的意义27

二、食品微生物检验的范围27

三、食品微生物检验的指标27

四、食品微生物检验的一般程序28

第六节分析方法的选择28

一、正确选择分析方法的重要性28

二、选择分析方法应考虑的因素29

三、分析方法的评价29

阅读材料黑木耳——人体血管的清道夫30

思考题31

第三章食品样品的采集和预处理

节食品样品采集、制备和保存32

一、样品的采集32

二、样品的制备33

三、样品的保存33

第二节样品的预处理34

一、有机物破坏法34

二、溶剂提取法35

三、蒸馏法36

四、色谱分离法37

五、化学分离法38

六、浓缩法38

七、几种现代样品处理技术简介39

阅读材料食品“外来名”拾趣44

思考题44

第四章食品一般成分的检验

节水分的测定45

一、食品中水分的测定46

二、食品中水分活度值的测定49

第二节灰分的测定51

一、总灰分的测定52

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定54

三、酸不溶性灰分的测定54

第三节酸度的测定54

一、总酸度的测定55

二、挥发酸的测定56

三、有效酸度的测定56

第四节脂类的测定57

一、索氏抽提法58

二、酸水解法59

三、罗紫-歌特里法60

四、巴布科克法60

五、氯仿-甲醇提取法61

六、牛乳脂肪测定仪简介62

第五节碳水化合物的测定62

一、还原糖的测定63

二、蔗糖的测定66

三、总糖的测定67

四、淀粉的测定68

五、纤维的测定71

六、果胶物质的测定74

第六节蛋白质及氨基酸的测定77

一、蛋白质的测定77

二、氨基酸态氮的测定81

第七节维生素的测定82

一、脂溶性维生素的测定82

二、水溶性维生素的测定91

阅读材料健康的多面手——食物纤维100

思考题101

第五章食品添加剂的测定

节概述103

一、食品添加剂的概念及分类103

二、食品添加剂的应用104

三、食品添加剂测定的意义104

第二节甜味剂的测定105

一、糖精钠的测定105

二、甜蜜素的测定108

第三节防腐剂的测定111

一、苯甲酸的测定112

二、山梨酸（钾）的测定114

第四节护色剂的测定115

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法115

二、硝酸盐的测定——镉柱法116

第五节漂白剂的测定118

一、概述118

二、硫酸盐和二氧化硫的测定118

第六节着色剂的测定121

一、概述121

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法122

第七节抗氧化剂的测定124

一、概述124

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定125

阅读材料复合食品添加剂——市场的宠儿127

思考题128

第六章食品中微量元素的测定

节概述129

一、食品中微量元素的分类及作用129

二、食品中微量元素测定的方法129

第二节微量金属元素的测定130

一、铁的测定130

二、锌的测定132

三、铅的测定134

四、汞的测定136

五、铜的测定139

六、铝的测定141

七、镉的测定143

八、锰的测定145

九、铬的测定146

十、镍的测定148

第三节微量非金属元素的测定150

一、砷的测定150

二、硒的测定153

三、氟的测定155

四、碘的测定157

阅读材料铅中毒会妨碍儿童智力发育159

思考题160

第七章食品中农药及药物（兽药）残留的测定

节食品中农药残留的测定161

一、有机磷农药残留的测定162

二、有机氯农药残留的测定164

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定167

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定169

五、除草剂草甘膦残留的测定171

第二节食品中药物（兽药）残留的测定177

一、抗生素残留量的测定178

二、其他药物残留量的测定182

阅读材料兽药残留的现状与危害185

思考题185

第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的测定

节食品中毒素（天然毒素）的测定187

一、动物类食品中（天然）毒素的测定187

二、植物类食品中（天然）毒素的测定189

第二节食品中激素的测定192

一、概述192

二、食品中激素的测定193

阅读材料河豚毒素的神奇止痛功效194

思考题194

第九章食品中安全热点物质的测定

节二英的测定196

一、提取197

二、净化197

三、测定198

第二节苏丹红的测定198

第三节吊白块的测定201

一、高效液相色谱法201

二、分光光度法203

第四节 的测定204

第五节瘦肉精的测定207

一、气相色谱-质谱法208

二、高效液相色谱法210

三、酶联免疫法213

第六节 壳的测定215

一、气相色谱法215

二、高效液相色谱法216

第七节塑化剂的测定217

阅读材料二英219

思考题220

第十章食品中食品卫生微生物的测定

节概述221

一、食品卫生微生物检验的意义221

二、食品卫生微生物检验的种类221

三、食品卫生微生物检验中样品的采集221

四、食品卫生微生物检验的样品处理222

五、食品卫生微生物检验的指标223

第二节菌落总数的测定224

一、标准平板培养计数法224

二、其他菌落总数的测定方法225

第三节大肠菌群的测定227

一、乳糖发酵法227

二、LTSE快速检验法229

三、其他大肠菌群快速检验法230

第四节常见致病菌的检验232

一、大肠杆菌的检验232

二、沙门菌的检验233

三、志贺菌检验235

四、葡萄球菌检验236

五、溶血性链球菌检验236

六、肉毒杆菌的检验237

第五节真菌学检验240

一、霉菌和酵母计数240

二、常见产毒霉菌的鉴定242

阅读材料“卡介苗”的传说243

思考题244

第十一章食品包装材料及容器中有害物质的测定

节食品包装用塑料成型品的测定245

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定246

二、食品包装用 树脂成型品的测定247

第二节食品用橡胶制品的测定248

一、食品用橡胶垫片（圈）的测定248

二、食品用橡胶管的测定249

三、食品用高压锅密封圈的测定250

四、橡胶奶嘴的测定251

第三节食品容器内壁涂料的测定251

一、氯乙烯内壁涂料的测定251

二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定252

第四节食具容器的测定253

一、不锈钢食具容器的测定253

二、铝制食具容器的测定255

三、陶瓷食具容器的检验255

第五节食品包装用纸的测定257

一、样品处理257

二、铅的测定257

三、砷的测定257

四、荧光物质的检查257

第六节食品包装材料中甲醛的测定258

阅读材料食品包装，不只是美丽外衣259

食品包装安全事件追踪260

思考题260

第十二章食品分析实训（实验）项目

节食品分析实训（实验）的一般要求261

一、实训（实验）的预习261

二、实训（实验）守则262

三、实训（实验）数据的记录262

四、实训（实验）报告263

第二节实训（实验）内容264

实训（实验）项目一全脂乳粉中水分含量的测定264

实训（实验）项目二面粉中灰分含量的测定265

实训（实验）项目三果汁饮料中总酸及pH的测定266

实训（实验）项目四午餐肉中脂肪含量的测定267

实训（实验）项目五甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定268

实训（实验）项目六面粉中淀粉含量的测定269

实训（实验）项目七水果中纤维素含量的测定271

实训（实验）项目八豆乳中蛋白质含量的测定273

实训（实验）项目九酱油中氨基酸态氮的测定274

实训（实验）项目十水果蔬菜中维生素C含量的测定276

实训（实验）项目十一食品中β?胡萝卜素含量的测定278

实训（实验）项目十二食品中维生素A和维生素E含量的测定280

实训（实验）项目十三婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定283

实训（实验）项目十四饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定284

实训（实验）项目十五香肠中亚硝酸盐含量的测定285

实训（实验）项目十六蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定287

实训（实验）项目十七果汁饮料中人工合成色素的测定288

实训（实验）项目十八植物油中抗氧化剂的测定290

实训（实验）项目十九罐头食品中锡含量的测定291

实训（实验）项目二十苹果中锌含量的测定293

实训（实验）项目二十一食品中铅含量的测定294

实训（实验）项目二十二食品中总砷含量的测定296

实训（实验）项目二十三乳制品中汞含量的测定298

实训（实验）项目二十四稻米中久效磷残留量的测定300

实训（实验）项目二十五大米中禾草特残留测定301

实训（实验）项目二十六食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定303

实训（实验）项目二十七食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定304

实训（实验）项目二十八鲜乳中抗生素残留量的测定306

实训（实验）项目二十九畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定307

实训（实验）项目三十鱼体中组胺含量的测定309

实训（实验）项目三十一可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定309

实训（实验）项目三十二家禽中激素含量的测定311

实训（实验）项目三十三鸡蛋及蛋粉中 的测定312

实训（实验）项目三十四豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定313

实训（实验）项目三十五果蔬中致病性大肠杆菌的测定314

实训（实验）项目三十六花生中黄曲霉毒素的测定316

实训（实验）项目三十七果茶中展青霉素的测定318

实训（实验）项目三十八食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定319

阅读材料新发现的抗癌食品320

什么是转基因食品321

参考文献

穆华荣，扬州工业职业技术学院，系书记,副教授/ 工程师，长期从事学校的教学管理和教学工作.多次参与了\\\\\\\"全国职业教育工业分析技能大赛\\\\\\\"的组织和筹备工作,并担任裁判长.

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