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本书共分七章，包括营养学基础、各类食物的营养价值、各类食物的食品卫生、人群营养、公共营养、营养强化与保健食品、临床营养等。深入浅出地论述了人体需要的基础营养素，人在不同生活和工作条件下需要的营养素；营养素不足或过量对健康的不良影响；各种疾病的临床营养以及食品的污染及防治等。同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔及各类简编食物成分表收录其中。本书是营养师日常工作的参考手册、工具书，也可作为广大居民的营养知识普及读本。

章营养学基础1

节人体构成及食物的消化吸收［2］

一、人体中主要消化液［2］

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢［3］

三、脂类的消化、吸收与代谢［5］

四、蛋白质的消化、吸收与代谢［7］

第二节热能［9］

一、概述［9］

二、人体的热能消耗［10］

三、人体一日热能需要量的确定［12］

四、热能供给［14］

第三节蛋白质［14］

一、概述［14］

二、蛋白质的组成［15］

三、氨基酸模式［15］

四、消化、吸收、代谢［16］

五、生理功能［17］

六、食物蛋白质营养学评价［17］

七、供给量、来源［20］

第四节脂类［20］

一、概述［20］

二、分类和特点［20］

三、消化、吸收、代谢［21］

四、生理功能［22］

五、供给量、来源［24］

第五节碳水化合物［25］

一、概述［25］

二、分类和特点［25］

三、消化、吸收、代谢［30］

四、生理功能［30］

五、供给量、来源［32］

第六节矿物质［32］

一、概述［32］

二、钙［33］

三、磷［35］

四、镁［36］

五、钾［37］

六、钠［38］

七、铁［40］

八、碘［42］

九、锌［43］

十、硒［45］

十一、铬［46］

十二、钼［47］

十三、氟［48］

十四、钴［49］

第七节维生素［50］

一、概述［50］

二、维生素A［51］

三、维生素D［53］

四、维生素E［55］

五、维生素C［56］

六、维生素B1［57］

七、维生素B2［59］

八、烟酸［60］

九、维生素B6［61］

十、叶酸［62］

十一、维生素B12［63］

十二、胆碱［64］

十三、生物素［65］

第八节水［66］

一、水的代谢［67］

二、生理功能［67］

三、缺乏与过量［68］

四、需要量和来源［68］

第二章各类食物的营养价值70

节概述［70］

第二节谷类［71］

一、大米［72］

二、小麦［72］

三、小米［73］

四、糯米［73］

五、黑米［74］

六、燕麦［74］

七、薏米［74］

八、玉米［75］

九、红薯［75］

第三节豆类［76］

一、大豆类［76］

二、其他豆类［78］

三、豆制品［78］

第四节坚果类［80］

一、芝麻［80］

二、花生［81］

三、瓜子［82］

四、杏仁［83］

五、栗子［83］

六、榛子［84］

七、核桃［84］

八、腰果［85］

九、松子［85］

十、开心果［85］

第五节蔬菜及菌藻类［86］

一、萝卜［86］

二、胡萝卜［87］

三、莲藕［87］

四、百合［87］

五、洋葱［88］

六、菠菜［88］

七、芹菜［89］

八、竹笋［89］

九、茄子［90］

十、青椒［90］

十一、菜花［91］

十二、番茄［91］

十三、苦瓜［92］

十四、南瓜［92］

十五、黄瓜［92］

十六、冬瓜［93］

十七、丝瓜［93］

十八、瓠瓜［94］

十九、豆角［94］

二十、毛豆［94］

二十一、四季豆［95］

二十二、山药［95］

二十三、香菇［95］

二十四、黑木耳［96］

二十五、海带［96］

二十六、紫菜［97］

第六节水果类［97］

一、菠萝［97］

二、芒果［98］

三、桂圆［98］

四、荔枝［99］

五、橘子［99］

六、橙子［100］

七、柚子［100］

八、苹果［100］

九、梨［101］

十、葡萄［101］

十一、香蕉［102］

十二、猕猴桃［102］

十三、西瓜［103］

十四、桃［103］

十五、大枣［103］

十六、草莓［104］

第七节畜肉类［104］

一、猪肉［105］

二、羊肉［105］

三、牛肉［106］

四、狗肉［106］

第八节禽肉类［106］

一、鸡肉［107］

二、鸭肉［107］

三、鸽子肉［107］

四、鹌鹑肉［108］

第九节水产品类［108］

一、鲤鱼［109］

二、鲫鱼［109］

三、草鱼［109］

四、鳜鱼［110］

五、带鱼［110］

六、黄鱼［110］

七、螃蟹［111］

八、虾［111］

九、鱿鱼［111］

十、海蜇［112］

十一、墨鱼［112］

十二、牡蛎［113］

十三、甲鱼［113］

十四、黄鳝［113］

十五、泥鳅［114］

第十节蛋类［114］

一、鸡蛋［114］

二、鸭蛋［115］

三、鹌鹑蛋［115］

第十一节奶类［116］

一、牛奶［116］

二、常见奶制品［117］

三、牛奶引发的病症［119］

第十二节调味品及其他食品［119］

一、酱油［119］

二、醋类［120］

三、食用油脂［120］

四、酒类［121］

五、茶叶［122］

第三章各类食物的食品卫生124

节食品污染及其预防［124］

一、微生物污染及其预防［125］

二、化学性污染及其预防［137］

三、放射性污染及其预防［152］

第二节食品添加剂［154］

一、抗氧化剂［155］

二、漂白剂［156］

三、着色剂［156］

四、护色剂［157］

五、酶制剂［158］

六、增味剂［158］

七、防腐剂［159］

八、甜味剂［161］

第三节各类食品的卫生及管理［162］

一、粮豆的卫生及管理［162］

二、蔬菜、水果的卫生及管理［163］

三、畜肉的卫生及管理［164］

四、禽肉、禽蛋的卫生及管理［165］

五、鱼类食品的卫生及管理［165］

六、奶类的卫生及管理［166］

七、冷饮食品的卫生及管理［167］

八、酒类的卫生及管理［168］

九、食用油脂的卫生及管理［170］

十、罐头食品的卫生及管理［172］

第四节食物中毒及其预防［173］

一、食源性疾病［173］

二、食物中毒［173］

三、细菌性食物中毒［174］

四、动植物性食物中毒［179］

五、化学性食物中毒［180］

第五节食品卫生监督管理［182］

一、概述［182］

二、食品卫生法律规范［182］

三、食品卫生法律体系［183］

四、食品良好生产规范和危害分析

关键控制点管理方法［184］

第四章人群营养187

节婴幼儿营养［187］

一、婴儿的生理特点［187］

二、婴儿的心理发育特点［188］

三、婴儿的营养需要［190］

四、婴儿的膳食指南［191］

五、婴儿常见营养缺乏病及其预防［194］

六、幼儿营养与膳食［195］

第二节学龄前儿童营养［196］

一、学龄前儿童的生理特点［196］

二、学龄前儿童的心理发育特点［197］

三、学龄前儿童的营养需要［197］

四、学龄前儿童的膳食指南［201］

五、学龄前儿童的合理膳食［201］

六、学龄前儿童建议每日供给食物［202］

第三节学龄儿童营养［202］

一、学龄儿童的生理特点［203］

二、学龄儿童的心理发育特点［203］

三、学龄儿童的营养需要［203］

四、学龄儿童的膳食指南［206］

五、学龄儿童的合理膳食［206］

六、学龄儿童建议每日供给食物［207］

第四节青少年营养［207］

一、青少年的生理特点［207］

二、青少年的心理发育特点［207］

三、青少年的营养需要［208］

四、青少年的合理膳食［210］

五、青少年应注意的营养问题［211］

第五节孕妇营养［213］

一、孕妇的生理特点［213］

二、孕妇的心理特点［215］

三、孕妇的营养需要［215］

四、孕妇的膳食指南［217］

五、孕妇建议每日供给食物［218］

六、妊娠期营养不良的影响［219］

第六节产妇营养［220］

一、产妇的生理特点［220］

二、产妇的心理特点［221］

三、产妇的营养需要［221］

四、产妇的合理膳食［221］

第七节哺乳期女性营养［222］

一、哺乳期女性的生理特点［222］

二、哺乳期女性的心理特点［222］

三、哺乳期女性的营养需要［223］

四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食［225］

五、哺乳期女性建议每日供给食物［227］

第八节老年人营养［228］

一、老年人的生理特点［229］

二、老年人的营养需要［229］

三、老年人的膳食指南［232］

第九节运动员营养［233］

一、运动员的生理特点［233］

二、运动员的营养需要［234］

三、不同运动项目的营养需要［236］

四、运动员的膳食营养［236］

第十节特殊环境与特种作业人群营养与膳食［238］

一、高温环境人群的营养与膳食［238］

二、低温环境人群的营养与膳食［239］

三、高原环境人员的营养与膳食［240］

四、接触电离辐射人员的营养与膳食［241］

五、接触化学毒物人员的营养与膳食［242］

第五章公共营养245节概述［245］

第二节膳食营养素参考摄入量［246］

第三节居民营养状况调查［248］

一、营养调查的目的、内容和组织［248］

二、营养调查方法［248］

三、营养调查结果的分析评价［259］

第四节居民社会营养监测［260］

一、社会营养监测工作的特点［260］

二、社会营养监测的分类［261］

三、资料的来源与监测指标［261］

第五节膳食结构与膳食指南［261］

一、膳食结构［261］

二、中国居民膳食指南［263］

三、中国居民平衡膳食宝塔［264］

第六节营养配餐与食谱编制［265］

一、营养配餐［265］

二、各类人群营养配餐的原则［267］

三、食谱编制［269］

第七节营养教育［270］

一、营养教育的定义［270］

二、营养教育工作的主要内容［270］

三、营养教育的目的和意义［270］

四、营养教育相关理论［270］

五、营养教育的方法和步骤［271］

第六章营养强化与保健食品272

节营养强化食品［272］

一、食品强化与食物新资源的开发［273］

二、食品强化技术［277］

第二节保健食品［278］

一、保健食品的概念［278］

二、我国保健食品的发展概况［280］

三、保健食品的功能及分类［281］

四、保健食品标识［283］

第三节保健食品常用的功效/标志性成分［284］

一、碳水化合物及磷脂类［285］

二、含氮化合物（生物碱除外）［293］

三、酚类化合物［296］

四、萜类化合物［299］

五、维生素类［302］

六、矿物质类［305］

七、真菌及益生菌类［307］

第四节保健食品的功能介绍［310］

一、增强免疫功能的保健食品［310］

二、抗氧化功能的保健食品［312］

三、辅助改善记忆功能的保健食品［314］

四、缓解体力疲劳功能的保健食品［316］

五、减肥功能的保健食品［318］

六、改善生长发育功能的保健食品［320］

七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品［321］

八、辅助降血脂功能的保健食品［323］

九、辅助降血糖功能的保健食品［324］

十、辅助降血压功能的保健食品［326］

十一、调节肠道菌群功能的保健食品［327］

十二、增加骨密度功能的保健食品［329］

十三、美容功能的保健食品［330］

十四、改善睡眠功能的保健食品［332］

第七章临床营养335

节医院膳食［335］

一、基本膳食［335］

二、治疗膳食［337］

三、特殊治疗膳食［340］

四、儿科膳食［341］

五、诊断和代谢膳食［342］

第二节住院患者的营养评价［343］

一、膳食调查的内容［343］

二、人体测量［344］

第三节营养缺乏病的营养治疗［345］

一、蛋白质热能营养不良［346］

二、维生素A缺乏病［349］

三、维生素B1缺乏病［351］

四、维生素B2缺乏病［353］

五、烟酸缺乏病［355］

六、维生素C缺乏病［357］

七、维生素D缺乏病［358］

八、巨幼细胞贫血［360］

九、铁缺乏与缺铁性贫血［363］

十、钙缺乏病［367］

十一、锌缺乏病［369］

十二、碘缺乏病［371］

十三、硒缺乏与克山病［374］

第四节代谢性疾病与营养［375］

一、糖尿病［375］

二、肥胖症［381］

三、痛风［390］

第五节循环系统疾病与营养［396］

一、冠状动脉粥样硬化性心脏病［396］

二、高血压病［400］

三、高脂（蛋白）血症［404］

四、心肌梗死［407］

第六节消化道疾病与营养［409］

一、食管炎［409］

二、消化性溃疡［410］

三、胃炎［412］

四、慢性结肠炎［414］

五、腹泻［414］

六、便秘［416］

第七节肝胆胰疾病与营养［418］

一、肝胆胰与营养［418］

二、肝硬化［422］

三、脂肪肝［425］

四、肝性脑病［428］

五、肝豆状核变性［430］

六、胆囊炎和胆石症［431］

七、胰腺炎［434］

第八节呼吸系统疾病与营养［437］

一、肺炎［437］

二、支气管炎［438］

三、哮喘［439］

四、肺结核［440］

第九节泌尿系统疾病与营养［440］

一、急性肾小球肾炎［441］

二、慢性肾小球肾炎［442］

三、肾病综合征［443］

四、急性肾功能衰竭［444］

五、慢性肾功能衰竭［445］

六、泌尿系统结石［447］

第十节内分泌疾病与营养［448］

一、甲状腺功能亢进症［448］

二、甲状腺功能减退症［450］

三、骨质疏松症［452］

第十一节骨科疾病与营养［456］

一、骨折［456］

二、颈椎病［458］

三、腰肌劳损［460］

四、类风湿关节炎［461］

第十二节儿科疾病与营养［464］

一、小儿营养不良［464］

二、感冒［466］

三、儿童糖尿病［468］

四、婴儿腹泻［471］

五、苯丙酮尿症［475］

六、蛔虫病［477］

七、遗尿［479］

八、水痘［481］

九、麻疹［484］

第十三节妇产科疾病与营养［486］

一、妊娠剧吐［486］

二、妊娠高血压综合征［488］

三、妊娠水肿［489］

四、回乳［490］

五、乳汁分泌障碍与催乳［491］

六、痛经［493］

七、功能失调性子宫出血［495］

八、白带异常［497］

九、更年期综合征［499］

附录501附录A中国居民膳食指南(2007年)［501］

附录B中国居民平衡膳食宝塔［504］

附录C各类简编食物成分表［506］

参考文献527

胡敏，南昌大学医学院公共卫生学院，副教授，一直从事《预防医学》、《卫生学》、《营养与食品卫生学》、《临床营养学》、《卫生法学》、《卫生监督学》等教学工作。 参与一项国家项目和两项厅级课题，2002年5月—2004年2月，参与了卫生部-联合国儿童基金会资助的国家项目——“农村初级卫生保健项目”。发表学术论文数篇。

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编辑推荐

营养师日常工作的参考手册、工具书

帮助营养师深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，全面系统掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能

前言

前言

营养学是研究食物营养与人体健康关系的一门学科，与国计民生关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。营养师是普及营养知识、指导居民合理膳食的重要力量。当今社会需要大量合格的营养师，更需要的营养师。提高营养师的知识水平、普及营养知识，是我们面临的重要任务。编写本书的目的是让更多的营养师深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，进一步提高自己，为改善人民营养水平、保证食品的安全卫生、增进人民体质做出贡献。

本书共分七章，包括营养学基础、各类食物的营养价值、各类食物的食品卫生、人群营养、公共营养、营养强化与保健食品、临床营养等。深入浅出地论述了人体需要的基础营养素，人在不同生活和工作条件下需要的营养素：营养素不足或过量对健康的不良影响;各种疾病的临床营养以及食品的污染及防治等。在前两版的基础上，本版特别对营养学基础、各类食物的营养价值部分进行了着重的叙述。此版还丰富了临床营养部分内容，对营养强化与保健食品部分进行了精练。

该书不仅是营养师的参考手册、工具书，也是广大居民的营养知识参考读本。限于编者水平,书中疏漏及不当之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

编者

2015年7月

版前言

当今人们追求的是健康，只有拥有健康才会有完美人生，才能有家庭的幸福、事业的成功和社会的和谐发展。

个体的生长、发育、成长和繁衍，需要的物质基础是营养素；人的生活、工作需要消耗营养素，所以必须不断地补充营养素。营养素的不足或过量都可能对健康造成不良影响，适宜的营养素种类和数量，各种营养素之间适宜的比例是健康长寿的基础。

多年来，我国的经济有了长足的发展，物质供给极大地丰富，特别是食物、食品供给，应有尽有、琳琅满目。那么，我国的营养状况、健康状况是否随着物质供给的改善有同样的改善呢？2002年全国营养调查资料表明，“营养缺乏病在不断减少，而营养过剩引起的慢性非传染性疾病不断增加”。造成这种状况的原因是，营养知识没有在人群中普及，不知道如何是“吃好”，如何是吃得合理、吃得科学。在居民日常生活习惯中有优良传统，也有陋习；有饮食文化的精髓，也有糟粕；有传统饮食习惯的误区，也有新出现、新遇到的问题，都需要科学的营养学知识来正确指引和发扬光大。

国家对居民的营养状况、健康状况更为关注，卫生部将制定“营养改善条例”，为国民的营养改善提供法律保障。全国人民将更加关注健康，关注营养。人民需要营养知识，而营养师是普及营养知识，指导居民合理膳食的重要力量。社会需要大量合格的营养师，更需要的营养师。2007年4月，中华人民共和国劳动和社会保障部制定的“公共营养师”国家职业标准，将营养师的职业定义为“从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康的专业人员”。提高营养师的知识水平，普及营养知识是我们面临的重要任务。

本书对营养学作了系统、全面的介绍，深入浅出地讲解了营养学基础、各类食物 的营养价值、人群营养、营养缺乏病的营养治疗等，内容与中华人民共和国劳动和社会保障部制定的“公共营养师”国家职业标准的要求一致，是营养师的参考手册、工具书，也是广大居民的营养知识普及读本。能为普及营养知识，改善我国广大居民的营养状况，提高人民群众的健康水平做些贡献是我们的心愿，也是我们的荣幸。

营养学知识博大浩瀚，并且发展迅速，由于编撰时间仓促，编者的学术造诣有限，缺点、错误在所难免。殷切希望营养学界前辈、同仁、读者不吝赐教，以使本书进一步完善。

编者

2007年11月

书籍介绍

本书共分七章，包括营养学基础、各类食物的营养价值、各类食物的食品卫生、人群营养、公共营养、营养强化与保健食品、临床营养等。深入浅出地论述了人体需要的基础营养素，人在不同生活和工作条件下需要的营养素；营养素不足或过量对健康的不良影响；各种疾病的临床营养以及食品的污染及防治等。同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔及各类简编食物成分表收录其中。本书是营养师日常工作的参考手册、工具书，也可作为广大居民的营养知识普及读本。