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《DK人类食物百科（全彩）》内容简介：是什么让食物有味道？我们需要每天喝8杯水吗？火鸡会让人昏昏欲睡吗？为什么肚子在饿的时候会咕咕叫？为什么许多亚洲人不宜喝牛奶？食物在烹饪时会发生什么物理反应和化学反应？《DK人类食物百科》是一本妙趣横生的食物认知视觉指南。食物在人类进化过程中发生了巨大的变化，也使我们的身体随之变化。本书通过科学研究与讨论，帮助读者了解日常食物背后潜在的生物效应和运作原理，并揭示不同种类食物给人体带来的不同作用。

饮食文化史

章：食物学基础

营养学基础

饥饿和食欲

风味

嗅觉和味觉

营养物质消化

碳水化合物

纤维

蛋白质

脂肪

胆固醇

维生素

矿物质

水

方便食品

全食食品

太多还是太少

第二章：存储与烹饪

如何才算新鲜

保存

冷藏和冷冻

发酵

生食

食品加工

添加剂

烹饪

食物如何烹饪

安全烹饪

第三章：食物种类

红肉

白肉

切割肉

加工肉制品

肉类替代品

鱼

贝类

蛋

奶与乳糖

酸奶与益生菌

奶酪

淀粉类食物

谷物

面包

面条与意大利面食

麸质

菜豆、豌豆与干豆

大豆

土豆

水果与蔬菜

超级食品

植物化学物质

绿叶蔬菜

芸薹属植物

根茎类蔬菜

洋葱家族

蔬菜水果

甜水果

蘑菇与真菌

坚果与种子

辣椒与其他辛辣食物

香料

香草

食盐

脂肪与油脂

糖

血糖的起伏

甜点

巧克力

糖果

替代食物

第四章：饮料

饮用水

咖啡

茶

果汁与思暮雪

碳酸饮料

功能饮料

酒精

烈酒

酒精与身体

葡萄酒

啤酒

第五章：饮食

均衡饮食

我们需要补充剂吗？

饮食习惯

西方饮食

东方饮食

宗教饮食与伦理饮食

素食者与严格的素食者

能量预算

饮食与运动

热量计算

低碳饮食

高纤维饮食

间歇性禁食

排毒

受欢迎的饮食

过敏

不耐症

排除饮食

饮食与血压

心脏病与中风

糖尿病

癌症、骨质疏松症与贫血

怀孕期间吃什么

婴儿与儿童

饮食失调

第六章：食物与环境

养活世界

集约型或有机型？

工厂养殖或自由放养？

公平贸易

食品欺诈

食物浪费

食物里程

转基因食品

过度捕捞与可持续渔业

未来的食物

索引

致谢

英国DK出版社是国际知名的出版社，全球视觉工具书的著名品牌，成立于1974年，其愿景是创作既有视觉冲击力又包含丰富信息的图书，使读者能够理解每一个主题。DK图书被认为是从生到老不断学习的生活指南，其科普、百科、生活等图书畅销全球。

英国DK出版社是国际知名的出版社，全球视觉工具书的著名品牌，成立于1974年，其愿景是创作既有视觉冲击力又包含丰富信息的图书，使读者能够理解每一个主题。DK图书被认为是从生到老不断学习的生活指南，其科普、百科、生活等图书畅销全球。

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养活世界

    在过去的60年里，由于技术的进步和人口的增长，粮食生产的规模和效率都有所提高。然而，还是有些人挨饿。尽管随着世界人口的增长，越来越多富足的人们开始吃肉，但饥饿依然如影随形。食肉耗费的地球资源比例是极不 相称的。

    绿色革命

    在20世纪60年代和70年代，面对全球人口激增，人们普遍担心全球基础食物供应与需求之间的不匹配。许多书中都预测了一场迫在眉睫的饥荒危机，如斯坦福大学教授保罗·埃利希在1968年发表的畅销书《人口炸弹》中就有相关描述。绿色革命的成功见证了农业生产力的急剧增长。在农业机械、生物技术化学品和社会协作方面取得的成就使饥荒危机得以避免。

    生物技术

    高产、抗旱杂交作物和大量施用化肥、杀虫剂、除草剂等生物化学制品，使得产量显著提高。

    机械化革新

    大规模的农业机械化（如灌溉机器）使规模化农业成为可能，提高了产量。

    社会计划

    将小型农场整合为大型农场， 小型企业并入跨国农业企业， 创造了全球化规模经济，并提高了产量。

    食肉量增加

    尽管绿色革命战绩辉煌，但我们仍然面临着食品可持续发展的挑战，其中之一就是肉食来源。在过去的50年里，全球对肉类的需求增加了5倍。在西方，肉类的日常饮食比例稳定在30%左右，在一些发展中国家，肉类的消耗量在飞速增长。畜牧业严重依赖水源、土地、饲料、肥料、燃料和废弃物可回收处理力，然而这些资源正在逐渐紧张。

    什么是可持续的食物？ 

    可能是豆类——它们将氮重新回归到土壤中，减少或消除了对基于矿物燃料的肥料的需求，减少了二氧化碳的排放。

    吃肉的效率

    在美国，牛吃饲料，以谷物为主。牛消耗超过7千克的粮食来增长1千克的体重，而1千克体重能获取约400克剔骨肉。喂食草料更有效率，但它的效率仍然远远低于直接食用植物性食物。

    吃植物性食物的效率

    相比之下，7千克的谷物可以简单喂饱11 个成年人。谷物种植比饲养动物消耗更少的空间、能源和劳动力。

    集约型或有机型？

工业规模的集约型农业有助于跟上人口快速增长的节奏，但这是以自然环境作为代价的。因此，有机食品的出现迎合了我们的欲望、意识和健康观念。

    集约农业

    在20世纪60年代，绿色革命见证了农业的生物化学进步（见第228页），比如化肥加速作物生长，杀虫剂保护农作物免受害虫的侵害，这两种方法都有助于提高产量。然而，集约化农业对周围的生态系统有严重的影响，化肥和农药会渗入水和土壤，影响野生动植物。不仅如此，还有人担心某些食物可能含有农药残留，因为这些有毒化学物质会残留在农作物上。

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你有想过这些问题的答案吗？

翻开这本书，请仔细读一读，你将在这本妙趣横生的食物认知视觉指南中找到意想不到的答案。

请开启你的视觉阅读之旅吧。

书摘插图

前言

饮食文化史

    饮食在人类进化过程中发生了巨大的变化，也使我们的身体随之变化。确定这些变化发生的年限是非常困难的。比如，烹饪到底是起源于30万年前还是180万年前，这取决于专家如何解释那些考古和遗传证据。尽管如此，科学家仍在尝试绘制一张年代图来解释饮食史是如何影响我们的。

    饮食里程碑

    几千年来，我们身体的生理结构随着饮食变化而不断进化。虽然对很早之前出现的食肉和烹饪做出了相应的进化， 但我们是否能够适应新的饮食变化还有待考察。显而易见的是，现代饮食中高能量的食物可能不利于我们的身体健康。及时地了解食物的历史有助于我们选择更健康的饮食。

    为什么许多亚洲人不宜喝牛奶？

    牛奶中乳糖不耐受现象在亚洲人群中更为普遍，这是因为亚洲比世界其他地区更晚引进奶牛。

    食物学基础

    营养学基础

    我们的身体正常运转需要很多东西，包括提供能量的食物、维持身体生长发育的基本物质以及一些少量却重要、用来维持身体新陈代谢顺利进行的化学成分。我们的身体可以利用合理饮食中的营养物质合成它所需要的一切物质。

    身体需要什么？ 

    水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质， 这些从饮食中获取的必需营养物质能够使我们的身体健康、有效地运转。除基本营养元素外，还有一些非必需、但对身体有益的营养物质，如水果和蔬菜中的植物化学物质和某些鱼类中的脂肪酸。保健品或“功能性食品”，包括含有益生菌的食品（见第87页），它们除了基本的营养价值外，还具有其他对人体有益的功能，如预防疾病。

    营养不良

    营养不良是由于不合理的饮食产生的。缺乏碳水化合物和蛋白质可能导致重大的生长和发育问题； 缺乏特定维生素和矿物质可能导致特定的疾病，如缺铁可能导致贫血。营养过剩同样会导致健康问题，如高热量的饮食会造成肥胖。

    什么是“健康饮食”？

    健康的饮食是从各种不同食物中来获取适量的、身体必需的全部营养物质。健康的饮食有助于保持健康的体重。

    饥饿和食欲

    饥饿对我们的生存至关重要，它确保我们摄入足够的食物来确保身体正常运转。但是，很多时候我们吃东西不是因为我们饿了，而是因为我们喜欢食物，这就是我们所说的食欲。

    饥饿和饱腹感

    饥饿由一个复杂的相互关联的系统控制，包括大脑、消化系统和脂肪存储器官。吃饭的欲望可以由低血糖或空腹等内部因素触发，也可以由外部因素产生，如食物的外形和气味。吃过食物后， 身体会产生饱腹感的信号，这代表我们已经吃得足够多了。