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本书结合食品卫生与安全的特点，重点介绍食品卫生和食品安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，介绍了食品卫生的基本理论和食源性疾病对人类可能造成的危害。 全书共分六章和概论，主要包括食品污染、各类食品的卫生、食品添加剂的卫生、食源性疾病与食物中毒、食品卫生安全管理、掺假食品的识别与快速检验。每一章设置知识目标、技能目标、篇首案例、本章小结、思考题、本章推荐阅读书目和相关连接等栏目。 本书可作为高等职业教育、成人教育餐饮管理与服务类专业、食品类专业教材，也可供食品生产和餐饮工作人员参考。

前言概论章 食品污染节 概述第二节 生物性污染第三节 化学性污染第四节 物理性污染第二章 各类食品的卫生节 粮豆类食品的卫生第二节 食用油脂的卫生第三节 蔬菜、水果的卫生第四节 肉与肉制品的卫生第五节 乳品的卫生第六节 蛋品的卫生第七节 水产品的卫生第三章 食品添加剂节 概述第二节 防腐剂和抗氧化剂第三节 食用色素第四节 发色剂和漂白剂第五节 调味剂第六节 香料香精第七节 乳化剂和增稠剂第八节 常见违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂第四章 食源性疾病与食物中毒节 细菌性食物的中毒第二节 有毒动植物的食物中毒第三节 真菌毒素的中毒第四节 有毒化学物质的食物中毒第五节 食物中毒的应对措施第六节 常见人畜共患的传染病与寄生虫病第五章 食品卫生安全管理节 概述第二节 餐饮业的卫生管理第三节 食品加工制造业的卫生管理第四节 食品流通环节的卫生管理第五节 街头食品的卫生管理第六节 火锅食品的卫生管理第六章 掺假食品的识别与快速检验节 植物性食物及其制品掺假的识别与鉴定第二节 动物性食物及其制品掺假的识别与鉴定第三节 酒类、蜂蜜、调味品及其他农副产品掺假的识别与鉴定第四节 食品标签、包装的鉴别方法附录附录一 中华人民共和国食品安全法附录二 中华人民共和国产品质量法附录三 中华人民共和国农业部公告(第176号)附录四 中华人民共和国农业部公告(第193号)附录五 中国人民共和国农业部公告(第1519号)主要参考文献

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前言

食品卫生与食品安全的基本理论和基本技能是食品专业、烹饪专业以及相关专业学生和科研人员、工程技术人员的必修课程。本书是根据高职高专人才培养目标编写的，也可以作为中等职业学校及相关专业学生和其他相关专业科研、技术人员的参考书。 我们组织了几位多年从事营养与食品卫生教学、科研和检验工作的高职高专院校教师参与本书的编写。力求根据学生的专业特点和基础知识背景，从应用的角度，较系统地阐述食品卫生与食品安全的基本理论和技能。本书主要内容包括：概论、食品污染、各类食品的卫生、食品添加剂、食源性疾病与食物中毒、食品卫生安全管理、掺假食品的识别与快速检验。为了方便读者了解国家食品营养政策和膳食的营养计算，我们在书后还附有《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》。 本书的编写力求以素质为基础，以能力为本位。重视基础，对必需的基础知识、基本理论做了较为系统的介绍，为学生日后的进一步学习和发展打下了良好的基础。同时也注重实践，课前准备案例导入，使学生带着问题学，提高学生的学习兴趣；课后有本章总结和思考题，使理论更贴近实际，以此增强学生的应用能力。再者，强调可读性，在正文中加入了一些小知识、小资料、小阅读和案例，在拓宽教材所涉及的知识面的同时，也增加了教材的趣味性。 本书由郑州牧业工程高等专科学校王亚伟主编，武汉商业服务学院董红兵和郑州牧业工程高等专科学校刘静娜为副主编。全书共分7部分，其中概论和第四章由郑州牧业工程高等专科学校王亚伟编写；章由武汉商业服务学院董红兵编写，第二章由郑州牧业工程高等专科学校马柯编写，第三章由郑州牧业工程高等专科学校刘静娜编写，第五章由郑州牧业工程高等专科学校王近编写，第六章由郑州牧业高等专科学院李然然编写，附录部分内容由王亚伟收集，全书由郑州牧业工程高等专科学校王亚伟统一通稿并校对。 本书是在烹饪专业、酒店管理专业、食品工程专业数年教学经验教训的基础上改编的，在本书编写过程中，我们征求过一些高职高专食品工艺、食品检测、烹饪和酒店管理专业教师的意见和建议，也曾在本校和兄弟院校的食品和烹饪专业教学活动中试用，并根据这些师生的建议做了修改。对此，我们深表谢意。 由于作者水平有限、经验不足，加之时间仓促，不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。 编 者 2010年4月

书籍介绍

《食品卫生与安全》结合食品卫生与安全的特点，重点介绍食品卫生和食品安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，介绍了食品卫生的基本理论和食源性疾病对人类可能造成的危害。全书共分六章和概论，主要包括食品污染、各类食品的卫生、食品添加剂的卫生、食源性疾病与食物中毒、食品卫生安全管理、掺假食品的识别与快速检验。每一章设置知识目标、技能目标、篇首案例、本章小结、思考题、本章推荐阅读书目和相关连接等栏目。《食品卫生与安全》可作为高等职业教育、成人教育餐饮管理与服务类专业、食品类专业教材，也可供食品生产和餐饮工作人员参考。